פסטיבל גבינות ויין גם
מאת: הילה איל
| פסטיבל גבינה 2009 - יריד גבינות ומחלבות הראשון בישראל שהתקיים בבית הספר החקלאי "מקוה ישראל" חשף את הקהל לגבינות רבות בישראל לצד יינות ברקן וסגל שמשתלבים איתן מצוין. הילה איל ביקרה, ראיינה את המומחים ומשתפת אותנו בתובנות הייחודיות שגילתה בעולם הגבינות |
|
|
בפעם הראשונה, משך יומיים ב-18-19 בפברואר, התקיים בארץ פסטיבל ויריד גבינות ומחלבות. אירוע שנועד לאפשר לקהל הרחב להיחשף למיטב תעשיית הגבינות הארץ, בדגש על גבינות ייחודיות ומיוחדות ממחלבות בוטיק (ברקנית, שירת הרועים, אורורה ועוד), לצד חידושים ומוצרים ותיקים ומוכרים ממחלבות מסחריות גדולות (תנובה, שטראוס ועוד). כדאי להדגיש, כל המחלבות בעלות רישיון יצרן.
לשם יצירת אווירה כפרית, התקיים האירוע בבית הספר החקלאי מקוה ישראל, בחולון, מבנה עתיק, משנת 1870 מרשים ומיוחד באופיו.
מחציתו הראשונה של יום הפתיחה הוקדשה לקהל המקצועי בלבד – שפים ובעלי מסעדות וחנויות – כדי לאפשר גם להם להיחשף באופן מקצועי למגוון התוצרת.
באופן טבעי ומתבקש, לצד הגבינות השתתפו יקב ישראלי, בית בד ישראלי שהציע שמן זית וזיתים מתוצרתו וכן מבשלת בירה ישראלית. המארגנים – חברת "27.6 מרתף הגבינות של רן בוק" ושגיא קופר, ובשיתוף מועצת החלב, במסגרת חגיגות שמחת החלב.
בהיות הגבינות שידוך אולטימטיבי ליין, הגעתי לאירוע להיחשף לתעשיית הגבינות בארץ, להכיר מעט את האנשים העוסקים בעולם זה ולקבל טיפים חשובים על שידוך יין וגבינה.
בין גבינות ליין
רן בוק, ממארגני האירוע, מומחה עולמי לגבינות ושף בעל רקע בינלאומי, סיפר לי איך זו הפעם הראשונה שבה הצלחנו להציג את גבינות ישראל בליגה של הגבינות הבינלאומיות. לפני כמה ימים, לקראת האירוע, התקיימה תחרות הגבינה הישראלית. הגבינות בתחרות סווגו לקטגוריות שיפוט שונות ומיטב השפים, עיתונאי מזון ומומחים בתחום דירגו את הגבינות לפי הסטנדרטים הבינלאומיים.
כהמשך, פסטיבל הגבינות, בפעם הראשונה מציג את כל גבינות ישראל תחת קורת גג אחת. כך מתאפשר לקהל לטעום ולהכיר את הגבינות השונות מהיצרנים הקטנים ועד הגדולים.
"הלוואי שתוך חמש-שש שנים תצליח תעשיית הגבינות בישראל להגיע לרמה שאליה הגיעה תעשיית היין בישראל", אומר רן, "כיום, יש בארץ כ-30 יצרני גבינות – משקי בוטיק ויצרנים גדולים. הפוטנציאל להתרחב ולהתפתח הוא רב.
לגבי השידוך של גבינות ויין, ההתאמה ברורה. רן מעדכן שבאירוע מציגים יקב ברקן ויקב סגל את יינותיהם, יקבים שממשיכים להציג קו ארוך שנים של יינות טובים.
עברתי בין הדוכנים כדי לשמוע מעט סיפורים על האנשים שמאחורי הגבינות. ממש כמו בתעשיית היין, גם פה גיליתי הפתעות ודמויות מרתקות ומעניינות:
סיפורים ממחלבות טובות 
אורלי וזאב לידור, ממחלבת "אורורה"במושב אמונים (בין אשדוד לאשקלון) סיפרו שהמחלבה קמה לפני כחמש שנים. השניים מייצרים גבינות עיזים וכבשים ולאחרונה נכנסו גם לתחום גבינות הבקר. הם רכשו את הידע בצרפת ואף נעזרו בטכנולוג צרפתי שהגיע לארץ לסייע בהתאמת הליך הייצור שיאפשר גם פיסטור. המבחר העשיר כולל, בין השאר, יוגורטים טבעיים או בטעם וניל, גבינות בסגנון: סנט מור, קממברט, ולנסי הצרפתית, רוקפור, פיקורונו, פטה. בחנות המחלבה המבקרים מוזמנים לקנות מהגבינות ולצדן מוצרים נוספים כגון יינות, שמן זית ועוד. השניים משבחים את ההתפתחות הבלתי רגילה של תעשיית הגבינות בישראל ואת הגבננים בארץ.
מיכל מור מלמד, ממחלבת "שירת הרועים" 
מייצרת מזה שנה גבינות בקיבוץ רשפים שבגליל. אל התחום היא הגיעה לגמרי במקרה. מיכל חובבת מצנחי רחיפה, ובאחת הפעמים שנסעה להרי האלפים בשוויץ כדי לצנוח, נתקעה עם מזג אוויר גשום שמנע ממנה ליהנות מתחביבה. החבר שהתלווה אליה החליט לקחת אותה לראות כיצד מייצרים גבינה באלפים. בספקנות ובחוסר עניין, אך בלית ברירה הצטרפה אליו מיכל ומייד התאהבה בתחום. מיכל המשיכה בלימוד התחום בחו"ל, כולל השתלמויות ועבודה במחלבות בשוויץ ובארץ. לפני שנה פתחה את מחלבת "שירת הרועים".
המחלבה מייצרת גבינות קשות ורכות מחלב צאן, כולן בשימוש ברכיבים טבעיים בלבד ובשיטות המסורתיות אותן למדה באירופה. מבחר הגבינות כולל סגנונות: תום, קרוטין, Mutschli השוויצית ועוד.
משכה את תשומת ליבי הגבינה עם היין – "ענבר ביין", ממנה טעמתי בהנאה. קטלוג הגבינות של המחלבה כולל המלצות יין לליווי. כך למדתי שגבינת פקורינו מומלצת להגשה בליווי יין אדום פירותי או יין קינוח.
במרכז המבקרים בכפר קיש מוזמנים המבקרים לרכוש ממבחר הגבינות עם יינות נלווים.
עברתי לדוכן מחלבת "עז עברית", 
מקיבוץ הזורע. איריס רפאלי מספרת שהמחלבה קיימת כבר שבע שנים ומייצרת גבינות מחלב עיזים – קשות ומיוחדות וגם רכות. זו המחלבה היחידה שמייצרת גם גבינה צהובה מחלב עיזים. התוספות לגבינות הן מיוחדות ושמות דגש על בריאות – כדוגמת תוספת סירפד וחרדל.
בחנות הבית שבקיבוץ מציעים לקונים מגוון גבינות ויין לצידן. יש שיתוף פעולה עם יקבים.
איריס מציינת שהגבינות הן דומיננטיות אך נעימות ו"יורדות" מצוין עם יין. טעם הגבינות אינו פוגם ביין והשילוב הוא מיטבי.
אף בפן הבריאות – גבינות מחלב עיזים נחשבות לבריאות ואם נוסיף להן כוס יין אדום, כפי שממליצים הרופאים לשתות מדי יום, הרי השגנו גם שילוב בריאותי מוצלח.
בדוכן מחלבת "חלב עם הרוח", 
פגשתי את פנואל ולאה. המחלבה במיקומה בהר השאבי יודפת מייצרת גבינות מזה 15 שנים. כל הגבינות הן מחלב עיזים ועל בסיס אורגני. פנואל מספר שהגיע לתחום בעקבות אביו שעסק בו שנים רבות. הוא השלים את הידע באיטליה ובצרפת. כיום, מעבר לגבינות, המשק מייצר גם יין, שהוא חיבור מושלם לגבינות.
יינות אדומים לצד גבינות!
הגעתי לדוכן של יקב ברקן. אורית פרלמן, מנהלת מותגי היין של היקב נתנה לי כמה טיפים על התאמות גבינה ליין:
יקבי ברקן הציעו לטעימה יינות אדומים מסדרת רזרב האיכותית. בין היינות, קברנה סוביניון רזרב 2005, זוכה דבל גולד (הטוב ביותר בקטגוריה והמשתלם ביותר במונחי תמורה לכסף) בתחרות טרה וינו 2008.
למרות שחושבים שלבן הולך עם לבן ואדום הולך עם אדום, הרי שדווקא הגבינות מבקשות יינות אדומים, שהם יותר דומיננטיים בנוכחותן. הגבינה מבקשת יין שיאזן את הדומיננטיות שלה.
הקברנה סוביניון הוא בן לוויה שמתאים לגבינה חזקה ודומיננטית, כגון רוקפור.
לעומתו, יין הפינוטאז', באופיו חם, מתובל ומתקתק ומתאים למגוון רחב של גבינות קשות.
המרלו באופיו קטיפתי ומעודן. היין מתאים לגבינות רכות בטעם, כך שלא ישתלט עליהן אלה ישתלב בטעמן.
השיראז, מתובל באופיו, נראה שיתאים לגבינת ברי עדינה.
אפשר לומר בעצם, שיין טוב יכול להשלים את החוויה של טעמי הגבינה או להבליט אותה, ולא לתת לטעמיה ללכת לאיבוד. כך נוצרת הרמוניה בין הטעמים או דרך הניגודים או דרך הבלטה והתמזגות.
בדוכן יקב סגל הוצעו יינות סדרת מרום הגליל – סינגל מרלו 2006 וסינגל קברנה סוביניון 2005. כמו כן – יין פיוז'ן מרום הגליל – בלנד פירותי, יותר קל באופיו אך גם מתאים להנאה עם גבינות.
שגיא קופר, ממארגני הפסטיבל, מומחה, מבקר ועורך הפורטל "בקבוק" מציין שמעבר לחשיפת הקהל למבחר הגבינות, זו הזדמנות טובה לראות עולם קצת אחר. השילוב המוכר - יין וגבינה הוא שילוב מצוין. שגיא דווקא מזמין אנשים ליהנות גם מצירופים פחות שגרתיים ונפוצים – במסגרת הפסטיבל הוצג דוכן של מבשלת הבירה הישראלית Dancing Camel, כי הגיע הזמן שייצאו מהקופסא וייראו חידושים בהתאמות – גבינה ובירה.
גם יינות ברקן וסגל הפתיעו בגישה ייחודית כשהציגו רק יינות אדומים לליווי הגבינות ולא לבנים.
שגיא מוסיף: "בפסטיבל מוצג מגוון פנטסטי של גבינות ואפשר ליהנות מהן עם הצירופים היותר טריוויאליים, אך גם עם החדשניים". מעל הכל - האירוע פשוט חמוד. זהו הפסטיבל הראשון ויש בו הרבה דברים חדשים ומעניינים. בהחלט יש לצפות לאירוע המשך בשנה בשנה.
על רקע מוזיקה ברחבת החצר המרופדת בחציר המשכתי ליהנות ממיטב הגבינות בארץ.
כמו עולם היין, גיליתי שגם עולם הגבינות הישראלי תוסס, מתפתח ומעניין הן באנשיו והן ביצירתם. השילוב האולטימטיבי בין הגבינות ליין, מתבטא לא רק בשילוב הטעמים, אלא גם ברקע העשייה ובאנשים שהובילו אליהם. משידוכים מיטביים ומעניינים כעין זה, אנו חובבי היין והגבינות בארץ זוכים ליהנות.
פברואר 2009