הטרואר ואבי תורת הטרואר
מאת: הילה איל
| לקראת יום השנה לפטירתו של רוני ג'יימס (29.2), יינן וכורם יקב צרעה, חלוץ יינות הטרואר בישראל, אי אפשר שלא לתהות לעומק על משמעותו של המונח הכה שגור, אך כה מורכב – טרואר. הילה איל קראה וחקרה, פגשה את המקורבים לרוני ג'יימס והיא משתפת אותנו במידע וכמובן בהתרגשות ובהערכה כלפי רוני ג'יימס. יהי זכרו ברוך |
|
|
קראתי חומר אקדמי רב על המונח "טרואר" לקראת יום פטירתו של רוני ג'יימס, אבי תורת הטרואר בישראל, חשתי שעדיין לא הגעתי למלוא ההבנה אותה ביקשתי לקבל. פגישה עם ערן פיק, היינן של יקב צרעה ומדוגלי אסכולת הטרואר בעולם היין, לא רק עשתה לי סדר בהגדרת המונח טרואר ובהבנת מרכיביו ומהותו, אלא המחישה לי באופן מלא – תיאורטי ומעשי, את משמעותו המלאה, ובעיקר דרך ביטויו ביין.
מהו טרואר
במשפט אחד: "היין הינו תבנית נוף מולדתו", או במילים פשוטות: "היין הוא מוצר של המקום ממנו הגיע".
מכאן נשאלת השאלה – מהו מקום? מקום הוא דבר רחב – בית גידול, ותלוי איפה אנו עוצרים וקובעים את גבולותיו.
מקור השם Terroir הוא במילה הצרפתית Terre – אדמה. אין למילה זו תרגום לשום שפה אחרת, גם לא בעברית, ועל כן נהוג להשתמש בו. ערן מספר שישנו ניסיון לכנות את המונח באנגלית – Somewhereness – מקום מסוים.
רוני ג'יימס שהיה איש אדמה בכל רמ"ח איבריו 
הבין שמאפייני היין מושפעים בעיקר מהמקור שממנו מגיעים הענבים. זהו בתמצית ההבדל הפילוסופי בין "עולם ישן" ל"עולם חדש" – העולם הישן מדגיש את האדמה ונוקט בגישה טבעית ליין (כך היינות הטובים בעבר הרחוק נקבעו לפי מוצאם), ואילו בעולם החדש היינן (האדם) הוא הדומיננטי בתהליכי ייצור היין. בעולם הישן אם נגדל את אותו הזן במקומות שונים, היין יצא אחרת ולא בגלל התערבות של מישהו, אלא בגלל המקום שבו גדלו הענבים ומאפייניו הייחודים.
איך מאפיינים מקום?
ראשית מגדירים את האדמה שלה יש כמה מרכיבים עיקריים:
מרכיבי תזונה – כגון חנקן, אשלגן וברזל; טקסטורה – האם האדמה יותר חולית או צפופה בגרגרים (קיימים שלושה גדלי גרגרים). מהטקסטורה אנו לומדים עד כמה האדמה יכולה לאחוז מים. כך למשל חרסית תתפוס יותר מים מחול. עומק – מהעומק אנו לומדים עד כמה עוצמה תהיה לשורשים. ערן מציין שבחלקת כרם "גבעת חלוקים" של היקב, עומק האדמה הוא כשלושה-ארבעה מטרים לעומת חלקת כרם "שורש" בה העומק נמוך משמעותית. העומק משפיע על זמינות המים לגפן, שכן השורשים העמוקים מגיעים ליותר מקורות מים. טופוגרפיה – האם אנו נמצאים בשיפוע או ב מישור. זה משפיע על תדירות וכמויות ההשקיה וגם בגשמים על ספיחת המים לאדמה.
כל המרכיבים הללו משפיעים בצורה עקיפה על ההידרולוגיה – כמות מים זמינה לגפן. מחקרים רבים הראו שכמות מים זמינה לגפן בשלבים מסוימים היא למעשה המרכיב החשוב ביותר במרכיבי האדמה המשפיעים על הגפן ועל היין. גם יתר המרכיבים חשובים אך כולם, בסיכומו של דבר, מתמצים לזמינות המים לגפן. הגפן צריכה מים – בזמנים מסוימים יותר (כגון בזמן הפריחה וחנטה) ובזמנים אחרים פחות (על סף ייבוש) – כל זאת במטרה להגיע לאיכות ענבים רצויה (ענב קטן, מלא טעם ופנולים). כך – בחלקת "גבעת חלוקים" האדמה עמוקה סלעית/חולית ומתייבשת מהר יותר, ולכן דורשת השקיה יותר מוקדם. לכל חלקה יש את האופי שלה המצריך התייחסות אחרת.
אם כך, שאלתי את ערן, הרי מאפייני האדמה משפיעים על כל גידול ולא רק על ענבים – מה עם תפוזים, שזיפים וכד'. ערן מסביר: יין כמוצר אסתטי מובדל בניואנסים – הסקלה היא לא רק של "טוב" "לא טוב". הסקלה הרבה יותר רחבה, ולכן הטרואר הרבה יותר מהותי בגפן ויין מאשר ביתר הפירות. ההבדל בין יין משובח שמחירו 2,000 אירו לבין יין פשוט שמחירו 10 יורו נקבע בדיוק לפי הניואנסים האלה. מקורו של החלק הארי מאזור גידול הענבים – הטרואר.
בנוסף לאדמה – המקום/הטרואר מאופיין באקלים המקומי שלו. מרכיבי האקלים כוללים בתוכם טמפרטורות, כמות משקעים, רוחות, קרינה וכדומה. כך למשל בלי קרינה מספקת, הצבע בענבים לא יתפתח לרמה מספקת. בישראל אין לנו בעיה של קרינה, בשונה למשל מגרמניה, שם יש לאתר שטחי גידול עם קרינה רצויה. אצלנו, עיקר הבעיה היא בטמפרטורות הגבוהות בזמן עונת הגידול. הטמפרטורה סביב הגפן משפיעה על הקצב ועל האופי של הבשלת הענבים. בישראל אנחנו מחפשים את אזורי הגידול הקרים ביותר.
כל מאפייני הטרואר ומרכיביו בסופו של דבר מתבטאים ביין – בין אם יהיה זה יין מיקב בבורגון או יין יקב צרעה – משנה לשנה הענבים הגדלים באותה הכרם יאופיינו בטרואר שלה. להמחשה – מאפייני יינות כרם "נוה אילן" כל שנה הם די דומים. הכרם מניב פירות רכים, בעלי נופך אלגנטי, אירופאי. לעומתם, יינות כרם "שורש" מאופיינים מדי שנה בהיותם בעלי טעמי תבלון, הם מינרליים ודורשים יותר זמן יישון בחביות. אותו יינן שיקבל את אותן החלטות אך בשני טרוארים שונים, יניב שני יינות שונים לחלוטין. אותה ייחודיות של היין מאזור מסוים היא ביטויו של הטרואר של ענביו. אי אפשר להפיק יין שורש בשום מקום אחר בעולם מלבד בחלקת הכרם של שורש. אין לכך חיקויים.
היסטוריה ודוגמאות
למעשה, על המונח טרואר מדברים, אמנם לא בשם הזה, כבר אלפי שנים. כבר ברומא, כתב פליני הזקן בעבודתו "תולדות הטבע" על השפעת בית הגידול על טעמיו ואופיו של היין. באירופה, בעלת היסטוריה ארוכה ורציפה של גידול ענבים ליין, הבנת חשיבות הטרואר מיושמת בפועל. לדוגמא, אזורי היין בצרפת ה-A.O.C -Appellation d’origine contrôlée – נקבעו בהתאם לטרואר האזורי ולא רק על פי גבולות גיאוגרפיים או פוליטיים.ה-A.O.C הראשון נולד באזור שאטו-נף דה-פאפ, דווקא כיוזמה של הכורמים ולא הצרכנים. הסיבה לכך – הייננים והכורמים רצו לזכות להכרה מלאה ואמיתית בייחודה של התוצרת שלהם שמקורה בכרמיהם. אפשר לבצע חלוקה לפי טרואר ואפשר לבצע חלוקה אזורית. כדי לקבל הכרה של A.O.C, דבר המוסדר בחוק, צריך להוכיח שאזור הגידול הוא בעל ייחוד גיאולוגי.
להמחשה מיקב צרעה: ערן מספר על טעימה עיוורת שעשה לאנשי מקצוע לטעימת יינות מהחבית. במהלך הטעימה זיהו הטועמים שני יינות שחשבו שהם בעלי מאפיינים דומים. בסוף הטעימה, נוכחו לדעת שיין אחד היה מזן סירה, והשני מקברנה סוביניון, אך שני היינות הגיעו מחלקת כרם אחת, "חלקת מאובנים" שבכרם שורש, כלומר החלקה היא שנתנה ליין את אופיו ולא הזן.
המחלוקת הגדולה ביותר בעולם היין היא "האם אנו טועמים את טעם האדמה ביין". האם יין שגדל על אדמת גיר יהיה בעל טעם גירי?
"תשובת המדע" לשאלה זו – "כנראה שלא." מרכיבי האדמה משפיעים רק בצורה עקיפה על היין. אין הוכחות שהטעם ביין מגיע ישירות מהאדמה. בכל זאת, ערן חושב, שיכול להיות שעדיין לא מצאו את הקשר הישיר, אך הוא ישנו. ישנם יינות רבים בעולם ש"מזכירים" את אופי האדמה של הכרם שממנו באו.
השפעת האדם על הטרואר
האם האדם צריך להיכלל במושג "טרואר"? כאן אנו נוגעים ביינן ותפיסת עולמו: אם היינן מבין שהיין בא מהכרם, הוא ישקיע בגידול אופטימלי של הענבים בכרם ומינימום התערבות ביין עצמו. לדעת ערן, האדם חייב להיכלל בהגדרה. הרי להחלטות הגידול השפעה רחבה על איכות הענבים. דוגמא אחת היא – עיתוי הבציר – בציר מאוחר מדי יגרום להעלמת מאפייני הטרואר וישפיע על האיזון בין הסוכר לחומציות ועל הטעמים של היין. בבציר מאוחר מדי, טעמי היין בשלים (ומזכירים טעמי צימוקים, פירות יבשים), ולא משנה מקור הכרם. בציר ברמת בשלות אופטימלית של הענב, תכבד את הטרואר. דוגמא נוספת היא רמת היבול של הענבים: ביבול גבוה מדי, הענבים אינם מבשילים. ביבול נמוך מדי, הענבים מגיעים לבשלות מהר מדי, היין מרוכז מאוד ומאבד את אופיו. ליינות מרוכזים מאוד "בלוקבאסטרים", יינות מודרנים בטבעם, טעמים זהים בכל העולם. לצערו של ערן, יינות כאלו הפכו פופולריים בשנים האחרונות, בעידוד ובתמיכה של מבקרי יין רבים.
המשך השיחה עם ערן פיק, הבנת הטרואר על פי טעימת יינות ודברים לזכרו של רוני ג'יימס נפרסם ביום העלייה לקברו.
פברואר 2009