שם

  דוא"ל

  טלפון -
לצפייה בכל הניוזלטרים





לארכיון הניוזלטר >>

 

 

 


 



עמוד הבית >> שמן זית וחומץ בן יין >> מייצרים חומץ מיין

מייצרים חומץ מיין

מאת: דני בר

כשיין מתקלקל לא חייבים לזרוק אותו - הוא הופך לחומץ בן יין.  מה הוא החומץ, מה ניתן לעשות איתו איך אפשר להכין חומץ בתוצרת עצמית. דני בר חקר אילו סוגי חומץ מופקים מיין והוא מביא לנו את התשובות לשאלות אלו ועוד  
 

חומץ בן יין הוא מוצר לוואי ליין שהולך ותופס מקום חשוב במטבח עם השנים. כבר אבותנו נתנו דעתם עליו והשתמשו בו ככינוי גנאי לאדם: רשע בן צדיק. משמע, הצדיק הוא היין והרשע הוא החומץ המיוצר מן היין. האמנם?
 
חומץ בהגדרה הוא נוזל שמקורו בפרי ויש בו 5% חומצה אצטית. חומצה אצטית נוצרת על ידי חיידקים, אחרי שהשמרים סיימו את התסיסה האלכוהולית הרגילה.
ישנם שני סוגים של חומץ: חומץ סינתטי וחומץ טבעי, שנוצר בתהליך החמצון של היין.  במקרה הזה יש כמובן חומץ שנוצר מיין לבן, חומץ שנוצר מיין אדום וגם חומצים מיוחדים, כמו חומץ חאראז (Xeres ) שמקורו בספרד, שהוא חומץ שנוצר מיין מתוק.

הכל עניין של טעם אישי
על מדפי המרכולים אפשר למצוא נוזל צלול, לבן, שעליו כתוב "חומץ סינתטי". חומץ זה הוא תערובת של  5% חומצה אצטית ו- 95% מים. למרות שחומץ זה לא ממש מותר לשימוש באוכל, הוא משמש בתעשייה לעיתים קרובות בכבישה של ירקות שונים, להכנה של סלטים ועוד.
 
חומץ בן יין הוא חלק בסיסי במטבח המזרח תיכוני והמזרח אירופאי, ולאו דוקא במטבח של אירופה המערבית או המזרח, וכיום הוא תופס חלק הולך וגדל בשימוש בתפריטים החדשים של העולם החדש והמתחדש.
 
בחומץ טוב אפשר להשתמש  להכנה של רטבים שונים כגון מיונז ווינגרט, וכן להחמצה, לתיבול סלטים ועוד. חומצים ארומטיים,כאלה שהושרו בהם למשל עשבי תיבול,יכולים להוסיף הרבה מאוד טעם במעט מאוד כמות: כמה טיפות של חומץ ארומטי ישדרגו בקלות את הסלט שלכם.
החומצים השונים יכולים להוות תחליף זה לזה, הכל ענייןשל טעם אישי.
 
בגלל החומציות הגבוהה שלהם, חומצים יכולים לעכב התחמצנות של ירקות ופירות כבושים, ולשמור בהם על רמות יחסית סבירות של ויטמין C. יש מספרים כי יורד הים הידוע, קפטן קוק, ציווה על אנשיו לאכול כרוב כבוש בחומץ, וזאת עוד הרבה לפני שהבינו מהו הגורם למחלת הצפדינה, וכאשר לא היו לו לימונים טריים, שמכילים הרבה ויטמין C, כאמצעי מניעה של המחלה.
 
חומץ בן יין תוצרת בית
הדרך הקלה ביותר להכין חומץ בן יין בתוצרת עצמית היא להניח לבקבוק יין, אדום או לבן, להתחמצן.
פותחים את הבקבוק, שותים ממנו כמה שרוצים, ומניחים למה שנותר להישאר פתוח באוויר כמה שבועות (הניחו ספוג או גאזה על הפתח). תוכלו להאיץ את התהליך על ידי הוספה של  מעט חומץ בן יין משובח, או אפילו חומץ בלסמי, שיכולים להוות מעין מאיץ לתהליך ההתחמצנות. החיידקים שבחומץ יהוו תרבית התחלתית טובהמלצה- חפשו יין איכותי שאחוז האלכוהול שבו לא גבוה מדי – 11%-12% . יין זול ופשוט מדי לא יתן בסופו של דבר חומץ הגון).
 
דרך נוספת היא לרכוש מיכל קצת יותר גדול, לנקות אותו ולשטוף במעט חומץ, ולהניח לו להתייבש. אחר כך להעביר אליו מעט חומץ בן יין, לאחריו יין ואז לשפות למיכל בכל פעם שאריות מיין שלא שתיתם. במהלך הזמן תוכלו לראות את ה- "madre" (אמא בספרדית) "אם החומץ", מעין משקע שנוצר, ובו תוכלו להשתמש כמאיץ לחומצים נוספים שתרצו להכין. המיכל חייב להיות מחומר שלא מתחמצן - זכוכית, עץ (חבית קטנה), אפילו פלסטיק מסוגים מסוימים (בידקו שהוא מתאים לפי הוראות היצרן), וכמובן, נירוסטה.  
אבל חומץ יכול להיות לא רק "בן יין". חומץ אפשר לעשות ממגוון גדול מאוד של פירות שנכבשו והתירוש שלהם תסס. אפשר לקחת חומץ ולתבל אותו בפרי והוא הופך להיות חומץ פירותי.
 
חומץ בלסמי
באיטליה מוצאים חומץ שמייצרים מענבים, והוא אולי החומץ המפורסם מכולם: חומץ בלסמי.
 
חומץ בלסמי (aceto balsamico tradizionale) מגיע מהעיירות Modena  או Reggio שבמחוז -Romagna Emilia שממערב לבולוניה. חומץ זה עשוי מענבים לבנים, (בדרך כלל מענבים מזן טרביאנו) בעלי רמת מתיקות גבוהה מאוד. אחרי התסיסה וההבשלה, מניחים לחומץ להתיישן בין 3 ל- 12 שנים, עד שנוצר ממנו נוזל חום, מרוכז מאוד ובעל טעם חמוץ-מתוק אופייני. חומץ בלסמי הוא בעל ארומה דומיננטית. הוא ריחני, מרוכז ואיכותי. כמו ביין או ויסקי איכותי, היישון מעיד על דרגות איכות גבוהות יותר.
 
מספרים על החומץ הבלסמי שהוא מתיישן שנים  רבות במספר חוזר ונשנה של חביות העשויות מסוגי עץ שונים, ביניהם  אלון, תות, ערמון, דובדבן, ערער, מילה ושיטה.
במקור, החומץ הבלסמי היה מוצר שדרש מיומנות רבה, ועל כן היה זמין רק לאנשי המעמד הגבוה באיטליה.
 
חומץ בלסמי הפך ידוע וזמין באופן נרחב בעולם, בשלהי המאה ה- 20. בלסמי אמיתי מיושן לפחות 12 שנים ואף יותר מ- 25 שנים, והינו יקר. הבלסמי המסחרי הנמכר במרכולים, מיוצר מחומץ יין אדום או מיץ ענבים מרוכז המעורב עם חומץ חזק המשולב עם קרמל וסוכר. בכל דרך שייצרו אותו, הבלסמי חייב להיות עשוי ממוצרי ענבים. לבלסמי דרגת חומציות גבוהה, אך מתיקותו מכסה על עפיצותו, דבר שמרכך את טעמו.
 
חומץ בלסמי של רג'יו אמילה - Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia מאופיין בתוויות שונות לפי דרגות היישון. תווית אדומה הוא חומץ בלסמי המיושן לפחות 12 שנים. תווית כסף מציינת חומץ בלסמי  שיושן לפחות  18 שנים ותווית מוזהבת מציינת שהחומץ יושן לפחות .25 שנים.
חומץ בלסמי של מודנה - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ,מאופיין בפקק בצבע קרם, לחומץ המיושן לפחות 12 שנים, ואילו בלסמי שיושן מעל 25 שנים-  extravecchio , מקבל פקק מוזהב.
 
מרץ 2009

הוסף תגובה





<אפריל 2014>
יום איום ביום גיום דיום היום ושבת
12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930


Pro

בית ספר ליין

היסטוריה, תרבות ויהדות

יין ובריאות

כתבות תדמית

נשים ויין

ציוד ושירותים

תיירות יין

 
אירוח והגשה, כלים ואביזרים

גלבוע ויין

הכל ביקבים

יין וכלכלה

סיקור אירועים

קורסים וסדנאות

סדנת יין 
אירועי יין

דירוגים והמלצות - ביקורת בגובה העיניים

הכרם, הגפן והבציר

יין זה אנשים

מבזקים וחדשות

סיקורי אירועים

שמן זית וחומץ בן יין

 
ביקורים ביקבים

דירוגים והמלצות - דניאל רוגוב

חגים ומועדים

יין, אוכל ומסעדות

מגפן ליין

עולם היין שלי

שף תשתה

 
בישול ואפייה ביין

דירוגים והמלצות - שועל בכרם

חנויות

יינות חדשים וטעימות

ניוזלטר

פעילות הפורטל

תחרויות ותערוכות

 

 


ראשי הפוך לדף הבית מי אנחנו צור קשר

© כל הזכויות שמורות ל- Israel Wines,  2008
Powered by Gafko & Kiwinet