שם

  דוא"ל

  טלפון -
לצפייה בכל הניוזלטרים





לארכיון הניוזלטר >>

 

 

 


 



עמוד הבית >> שמן זית וחומץ בן יין >> שמן זית: זנים עיקריים

שמן זית: זנים עיקריים

מאת: איתם בירגר 25.9.09

בחג השבועות אנו מציינים את שבעת המינים שבהם נשתבחה ארץ ישראל. הגפן והזית הם שניים ממינים איכותיים אלו. לאחר שהגיש לנו מילון מונחים לשמן הזית – איתם בירגר מסביר גם על זני הזית הנפוצים בארצנו, ארץ זבת שמן ויין   שמן זית איתם בירגר
 

עולם היין הישראלי מכיל ומייצר מידע רב על יינות - איכותם, טעמם, אופן ייצורם והעוסקים במלאכה בישראל.,המידע מגיע ממגוון ערוצים - מבקרי יין, עיתונאי יין, פאנלים של טעימות יין, אתרי אינטרט, פורומים, תחרויות ועוד. לעומתו, עולם שמן הזית הישראלי אמנם נמצא במגמת עלייה - והוא רווי מותגים, זנים וטעמים - אך חסר בו מידע זמין לצרכנים. לשמחתי, כמו בשאר העולם - מתחיל להתהדק הקשר בין היין הישראלי לשמן הזית, וכיום באירועים רבים מתקיים ביניהם שיתוף פעולה.

אולם, עד שיעמיק תהליך החשיפה לשמן איכותי ונזכה לעיין בביקורות והמלצות, נתחיל בהכרת זני שמן הזית הנפוצים בארץ.
 
לזני הזית השפעה ישירה על איכותו וטעמיו של השמן, אך חשוב להדגיש כי אזור הגידול (הטרואר), בית הבד ומועד המסיק משפיעים גם הם באופן ניכר על אופי השמן. כלל אצבע אומר כי מסיק מוקדם (פרי ירוק) ייתן טעמים חריפים ומרירים חזקים יותר, ואילו מסיק בשל (פרי שחור) ייתן טעמים מתונים ויותר "צהובים". לכן, אפיון הזנים נעשה בקווים כללים, מתוך הנחת מוצא שזנים אלו זכו לדירוג איכות "כתית מעולה,, ונמסקו במועד האופייני לזן.
 
הזנים המובילים
 
פיקואל – מקורו בספרד בחבל אנדלוסיה. מצטיין בארומה ייחודית המזכירה ארומה של מיצי הדרים.
שמן עדין מאוד ובעל מתיקות ולכן מתאים ביותר לטיגון ובישול, אך נהדר גם לצריכה ישירה ותיבול. טעמו מזכיר טעמים של פירות שקד. השמן יציב ביותר, מכיוון שמכיל ריכוז גבוה במיוחד של חומצה אולאית וניתן לאחסון לאורך זמן ממושך.
 
לצ'ינו– מקורו באיטליה בחבל טוסקנה. מבשיל מוקדם, נהוג למסוק אותו כפרי שחור ומכאן טעמיו הבשלים. שמן עדין המתאפיין במרקם חמאתי.,במקרים מסוימים ניתן להבחין במתיקות וטעמי פירות נוספים - אגוז, שקד וכו'. לשמן פירותיות גבוהה, מרירות וחריפות ברמות שוליות. מומלץ לצריכה ישירה, לבישול, טיגון ומגוון שימושים במטבח.
 
פישולין - מקורו בצרפת בחבל לנגדוק. איכות השמן גבוהה מאד. לשמן חריפות ומרירות במידה מורגשת ודומיננטית, אך יחד עם זאת אינה משתלטת. בעל ריח פירותי עשבוני חזק מאד ומזכיר ארומה וטעם של תפוח. מתאים מאוד לתיבול, צריכה ישירה וגם לטיגון ובישול, והוא מוסיף ארומות וטעמים ייחודיים למזון.
 
ברנע - מקורו בישראל בקדש ברנע (פיתוח מכון וולקני). נמסק כחצי שחור חצי ירוק ומכאן טעמיו המאוזנים. מאופיין כשמן ירקרק בעל ארומה עשבונית של עשבים קצוצים וכוסברה, ובטעמו מורגשת חריפות מתונה ונעימה. איזון השמן מאפשר השתלבות במגוון שימושים במטבח.
 
סורי - מקורו בלבנון בעיר צור (שמו המקורי הינו צורי). שמן איכותי ביותר. לשמן ארומה ייחודית המזכירה ארומה של עגבניה טרייה, מרירות וחריפות בינונית ומעלה, טעם פירותי מובהק ויציבות גבוהה כאשר מכינים אותו כראוי. מתאים ביותר לתיבול של סלטים בגלל נוכחותו המרשימה, כמו כן מתאים לבישול מאכלים בעלי טעמים מיוחדים.
 
מנזנילו – זן ספרדי שמוצאו מקליפורניה. שמן עדין מאוד המצטיין בארומה פירותית חזקה ובמיוחד בתחילת העונה. טעמו מזכיר טעם של תפוח ירוק. מרירות וחריפות במידה. מתאים מאוד לתיבול בתחילת העונה כשמן צעיר (ראשון מסיק). מתאים לטיגון ולבישול. יציבותו נמוכה ולכן לא רצוי לאחסנו לפרקי זמן ארוכים.
 
חשוב לומר כי בהכרח יהיו הבדלים בטעמי הזנים בין יצרני שמן הזית השונים. עד שתושרש מהפכת האיכות אין תחליף לטעימת השמנים באירועים שונים או בביקור אצל היצרן עצמו, שם תמיד תהיו אורחים רצויים.

הוסף תגובה





<אפריל 2014>
יום איום ביום גיום דיום היום ושבת
12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930


Pro

בית ספר ליין

היסטוריה, תרבות ויהדות

יין ובריאות

כתבות תדמית

נשים ויין

ציוד ושירותים

תיירות יין

 
אירוח והגשה, כלים ואביזרים

גלבוע ויין

הכל ביקבים

יין וכלכלה

סיקור אירועים

קורסים וסדנאות

סדנת יין 
אירועי יין

דירוגים והמלצות - ביקורת בגובה העיניים

הכרם, הגפן והבציר

יין זה אנשים

מבזקים וחדשות

סיקורי אירועים

שמן זית וחומץ בן יין

 
ביקורים ביקבים

דירוגים והמלצות - דניאל רוגוב

חגים ומועדים

יין, אוכל ומסעדות

מגפן ליין

עולם היין שלי

שף תשתה

 
בישול ואפייה ביין

דירוגים והמלצות - שועל בכרם

חנויות

יינות חדשים וטעימות

ניוזלטר

פעילות הפורטל

תחרויות ותערוכות

 

 


ראשי הפוך לדף הבית מי אנחנו צור קשר

© כל הזכויות שמורות ל- Israel Wines,  2008
Powered by Gafko & Kiwinet