ישראלי לצד אוסטרלי ב"כתית"
| אלון גונן השתתף בארוחת טעימות במסעדת "כתית" לצד יינות אוסטרליים של חברת MERSH. ומה הוא הגדיל לעשות עבור פורטל היין הישראלי? הוא דמיין והציע אילו יינות ישראליים מתאימים לכל אחת מן המנות שהוגשו, במקום או במקביל לאוסטרליים. מי יודע, אולי על פי זה ירכיב השף מאיר אדוני את הארוחה הבאה .... |
|
|
מסעדת כתית של שף מאיר אדוני היא מסעדה מושקעת, שחושבת: "לקוח", רק לקוח: איך לרגש אותו איך להפתיע אותו, איך לתת לו תמורה מלאה עבור הכסף ואיך לדאוג שהלקוח יידע כי בישלת אך ורק לו את הארוחה.
כששף מחליט לארח במסעדה שלו יין מסוים שילווה ארוחת טעימות, הוא חייב לבחור ביינות טובים. סליחה, לא רק טובים, הוא חייב לבחור יינות מעולים, לדעת לשלב בין המנה ליין, להכיר ולהבין את השפעת היין על המנה, לתת כבוד ליין לצד המנה הנבחרת, לתת ליין את הבמה הנכונה כדי שהוא יתמזג עם המנה ויוביל אותה למנה הבאה.
חברת MERCH מתמחה ביבוא יינות בוטיק מאוסטרליה, המשווקת את יינותיה ללקוחות נבחרים בלבד, ומדי פעם עורכת ארוחת טעימות ללקוחותיה על מנת לקבל חוות דעתם וגם כדי לפרגן להם על היותם לקוחות נאמנים.
הפעם נבחרה מסעדת "כתית" של מאיר אדוני על מנת לטעום שישה סוגי יינות חדשים. הבחירה לא הייתה מקרית, היינות היו מיקבים מובחרים ועל כן האוכל היה חייב להיות בהתאם.
סביב השולחן שלי התקבצו עוד ארבעה גברים שמבינים משהו באוכל ומבינים משהו ביין. קצת הלחיץ אותי לשבת בהתחלה ליד אנשים שאני לא מכיר ומן הסתם הולכים להיות מאוד ביקורתיים. אני לא רגיל לשבת לשולחן לסעוד בחברותא, אלא להיות מהצד של המארח, וזו כשלעצמה היתה חוויה מרנינה, בייחוד אחרי כמה כוסות יין שנמזגו ופתחו צוהר לפנטזיות הכי מודחקות של רופא השיניים שהיה בשולחן ולאיש העסקים שלא אסגיר את שמו וגם לפוליטיקאי שבחבורה שהיה מאוד משעשע באותו ערב.
מה מתאים לסשימי אנטיאס עם קרם יוזו, לצד כדור סורבה ג'ין וטוניק ולידו מלפפון ופומי זיתים ירוקים?
הפכתי מהר מאוד להיות המסביר הקולינרי של השולחן, כי המנות של אדוני מורכבות, מסובכות, לעיתים לא מובנות הן במראה והן בטעם. השילוב של אוכל צרפתי עם נגיעות של בישול מולקולרי קשות מאוד לביצוע וכל חלק במנה חייב להתחבר לטעם הנוסף של המרכיב הנוסף במנה. סשימי אנטיאס יכול להיות מנה בפני עצמה ומאוד טעימה וקלה להכנה, אך אדוני מוסיף לו קרם יוזו, לצד כדור סורבה ג'ין וטוניק ולידו מלפפון ופומי זיתים ירוקים.
מנה מורכבת עם טעמים שמתפוצצים בפה ומפעילים טריגרים של וואו, חמוץ מתוק, טרי, קראנצ'י, ריחות של ים לצד אלכוהול עדין מהג'ין. משהו במנה גורם לך לחייך ומייד להפוך לרציני ולשאול: מה קורה פה?
הטעימה נבלעת לצד טעימת יין ריזלינג 2008 של O'Leary Walker.
יין קליל, חומצי, בעל טעמי אשכולית רעננה שמתאימה כמו כפפה למנה הראשונה שהוגשה.
אם הייתי צריך לחבר למנה הזו יין ישראלי ללא ספק ה-C של קסטל 2007
היה מתאים ביותר למנה הזו- שרדונה עשבי עם רמת עץ מאוזנת להפליא.
מה מתאים לטבעת טורו עם גספצ'ו של ירקות חרוכים, קונפי מולים וקלמרי טרי וכוסברה?
כוס היין השנייה נמזגה וקיבלתי סוביניון בלאן 2007 של יקב Foxes Island, היין היה מורכב יותר ופירותי יותר מהריזלינג. נגיעת חבית קלה מאוד עשתה ליין טוב, היין היה אלכוהולי, ולכן הוחלט אולי להגיש מנה בשרית עם הלבן הצלול הזה - טורו (בשר שור מאוד שרירי ומסיבי בעל בשר אדום אדום) בגריל פחמים.
טבעת הטורו הוגשה עם גספצ'ו של ירקות חרוכים, קונפי מולים וקלמרי טרי טרי בכוסברה רעננה.בשר ופירות ים הם שילוב קצת בעייתי במטבחים של שף, בדרך כלל אנחנו אוהבים לעבוד עם חומרי גלם בסיסיים מבלי לערבב ביניהם. נכון שלקחת כבד אווז ולצרוב אותו על מחבת לצד קוקי סן ז'אק טרי היא מנה מדהימה. גם בשר לובסטר חלוט על פילה בקר טוב הוא שוב שילוב מנצח, אבל שתי המנות עומדות טוב כל אחת בפני עצמה, ולכן השילוב טוב. לקחת מספר רב של פריטים כמו מולים שטעמם הוא די אנמי אם לא מוסיפים להם יין טוב או שמנת וכולי, או קלמרי שאין לו הרבה טעם ללא לימון ושום, או צרוב על הפלאנצ'ה עם הרבה ליים ולשלבם עם בשר טורו עסיסי צריך להיות גאון בשביל לחשוב על זה אפילו. אדוני, אתה גאון.
היין הישראלי שלי למנה הזו היה ללא ספק הרוזה של אמפורה שמתאים גם למאכלי בשר קלים, יין עם בסיס חזק, בעל גוף עוצמתי אך חמאתי ומרווה.
מה מתאים עם סינטה של טלה עסיסית הוגשה בליווי עדשים ומלוחייה חלוטה ברוטב של טחינה ושמן בזיליקום זרחני?
אחרי המנה הזו התבקש כמובן לשתות יין אדום והבחירה היתה שיראז אוסטרלי 2005 של Wild Duck Creek Estate. יין ששכב לו 18 חודשים בחביות אלון אמריקאי וצרפתי 15.5 אחוזי אלכוהול 94 נקודות אצל ג'יי מילר. אלוהים, עם מה אני הייתי מגיש את היין הזה?
שתיתי את טעימת היין עוד לפני שקיבלתי את המנה השלישית ושמתי לב שהייתה שתיקה בשולחן. היין ריגש אותנו עד דמעות, כמה טעמים של עולם חדש, כמה עץ משובח וכמה אלכוהול שנותן ליין משמעות של 'אני כאן, תתמודדו איתי'.
סינטה של טלה עסיסית הוגשה בליווי עדשים ומלוחייה חלוטה ברוטב של טחינה ושמן בזיליקום זרחני. כשאני מזהה מלוחייה, אני מתרגש. מלוחייה בשבילי זה טעמים של מרק של יום שישי עם בשר ארנבת שדודה פלורה הייתה מכינה, רק אלוהים יודע מאיפה היא הייתה משיגה ארנבות ואף פעם לא רציתי לדעת. מלוחייה זה ירק שעושים ממנו מרק בסגנון מצרי והוא עשיר בטעמים של .... נו לך תסביר בשולחן לחבורה של ארבעה פולנים מה זה מלוחייה. בשלב הזה של שתיית היין אמרתי להם בקול תוקפני של שף: תאכלו ותעשו לי טובה קצת שקט בשולחן עכשיו.
היין הישראלי שהיה מתאים לי כרגע הוא ללא ספק ירדן קברנה סוביניון 2001– הפרי כאן מעט בשל, עם שוקולד ועשבי תיבול ברקע. בפה רך, הרמוני, יובש עדין, עסיסי ואלגנטי יחסית, סיום ארוך ופירותי.
מה הולך עם מוח ושקדי עגל לצד ניוקי מטוגנים, במיה וחצילים מעושנים קלות עם קוביות פנצ'טה טלה?
יצאתי החוצה למרפסת להירגע קצת ולהחזיר טלפונים למסעדה שלי על מנת להגיד לסו שף שלי שאני לא חוזר למשמרת כי אני מאושר מדי. ניתקתי את הטלפון וחזרתי לשולחן בו חיכתה לי כוס יין קברנה סוביניון 2006 של Schutz Barossa Red Nectar. יין ששכב לו 24 חודשים בחביות צרפתיות, 15 אחוז אלכוהול. עכשיו התחלנו להיות רציניים. עלינו ליגה ביינות. הקברנה היה אטום למראה, סמיך וקטיפתי, טעמי פירות בשלים ומורכבים מאוד נעטפו בעדינות של עץ צרפתי ששמר על טאניניות מאוזנת.
המנה שהוגשה לנו הכילה מוח ושקדי עגל לצד ניוקי מטוגנים, במיה וחצילים מעושנים קלות עם קוביות פנצ'טה טלה מתוצרת המטבח של אדוני וכל זה נעטף בחמאת עגבניות בשלות. בשלב זה החבורה בשולחן הוציאו את הפלאפונים המתוחכמים שלהם וצילמו את המנה ושלחו את התמונה ליעדים שונים, הבנתי שהם אוהבים אותה. אני התענגתי על קוביות הפנצ'טה המטוגנות. הקוביות שהאיטלקים הופכים איתה כל מנה לעשירה יותר וחגיגית יותר. להשתמש בבשר טלה לטובת פנצ'טה זה מטורף עד כדי כאב.
לצד מנה זו הייתי בוחר את גראנד ווין 2004 של קסטל. למה? ככה. היין הטוב ביותר שלהם.
מה מתאים לסינטה של עגלה צעירה הוגשה עם תפוחי אדמה צלויים בליווי גבינת ברי עיזים, קרם שום ופטרוזיליה עטופה בגבינת פרמזן?
את המנה ליוותה כוס יין גראנש 2006 של Kallesk.15 אחוזי אלכוהול, 24 חודשים בחבית. היין צעיר מדי וצריך עוד כמה שנים בבקבוק כדי להיות במיטיבו. אחרי רבע שעה בכוס הוא נפתח והיה מבושם בניחוחות של פרי צעיר ותוקפני, טעמים של פירות יבשים ולא מתוקים מדי, כיאה לגראנש טוב.
נתח של סינטה אחרי כל היין המשובח הזה יכול לבוא רק עם יין שירגיע אותי קצת. מרלו של יקב כהנוב היה עושה את העבודה כאן - מרלו ישראלי טיפוסי - מודרני ומהוקצע, בשל, בעל נפח אבל לא מוחצן מדי או בשל מידי.
טוב צלחת גבינות ממשק קורנמל הוגשה לשולחן. היין שנמזג מדקאנטר היה Noon של Eclipse 65% גראנש ו-35% שיראז, שנת בציר 2006
18 חודשים בחבית , 15.5 אחוזי אלכוהול, 97 נקודות ג'יי מילר.
היין היה בלתי ניתן לתיאור, מצאתי בו הרבה מאוד טעמים שכל הזמן הפתיעו אותי יותר ויותר: מנטה, לימון, פירות יער ופירות טרופיים. אי אפשר להבין איך האוסטרלים הצליחו כל כך עם השילוב הזה, אני מניח ששילוב העץ הישן והחדש וכמובן שימוש בגפנים בנות שישים שנה ויותר הפכו את היין הזה לטוב ביותר ששתיתי השנה. אין לי מושג כמה היין הזה עולה לצרכן אבל שווה שיהיה במקרר של אספני היין 2-3 בקבוקים לפחות.
מה יתאים לטארט שוקולד עם כדור של קירש ווניל, סלט דובדבנים, קרם ליקריץ, מקרון שוקולד לבן על רוטב של בזיליקום ושמן זית.
טארט שוקולד מריר היווה סיומת נפלאה לארוחה מענגת זו. את טארט השוקלד ליווה בצלחת כדור של קירש ווניל, סלט דובדבנים, קרם ליקריץ, מקרון שוקולד לבן, שבתחתית הצלחת נמזג רוטב של בזיליקום ושמן זית צעיר.
פה הייתי בוחר כוסית מעט קרירה של פורט של יקב גלאי. זו היתה הבחירה שלי למנת הגבינות המשובחת הזו.
שף מאיר אדוני בכמה מילים:
מוטיבציה, נחישות ואהבה למקצוע. חיבוק חזק איש יקר. מסעדת כתית: מסעדה מעוצבת ונינוחה, שירות מוקפד וחייכני. תזמינו לכם פינוק מפעם לפעם באחת המסעדות הטובות בישראל.
"כתית". כתובת: רחוב היכל התלמוד 4 (פינת רחוב יהודה הלוי), תל אביב. פתוח כל יום, 12:00-15:00, 19:00-23:00. טל' 03-5107001