פינוטאז' של ברקן על ציר הזמן
| יקבי ברקן השיקו שני יינות פינוטאז' חדשים: רזרב 2008 וסופירייר 2007 במסעדת דלל שבנוה צדק. באירוע החגיגי נערכה טעימת אורך של יינות מזן הפינוטאז' שבהחלט הראתה מה קרה לזן ולאנשי היקב במהלך העשור שבו הוא מיוצר ביקבי ברקן. הילה איל מסקרת |
|
|
יקב ברקן יציין בשנת 2011 את יום הולדתו ה-20. לאחר חגיגות ה-120 של יקבי כרמל וה-25 של יקבי רמת הגולן, יפה לראות איך בתעשיית היין הישראלית מתפתח ביסוס איתן לאורך זמן של היקבים והיינות. אמנם עוד רחוקה דרכנו עד שנשתווה למסורות ארוכות השנים של צרפת ואיטליה, אך בתקופות זמן קצרות ובעיקר ב-20 השנים האחרונות, נעשו כאן צעדים גדולים ומרשימים.
אירוע השקת יינות הפינוטאז' – רזרב 2008 וסופרייר 2007 ממחיש יפה את ביסוסה של מסורת היין בישראל. מזה עשור, מייצר יקב ברקן את יינות הפינוטאז', זן שאינו מצוי כמעט ביינות ישראל, ומשנה לשנה, לצד התבגרות הגפנים, משקיע בלימוד והבנה של הזן כדי להוציא ממנו את המיטב.
לתומי חשבתי שאני מגיעה לאירוע השקה של שני יינות, אך 9 כוסות היין הריקות שהוצבו ליד כל טועם, באירוע "ההשקה" שהתקיים במסעדת דלל, שבנוה צדק, העמידו אותי על טעותי.
האירוע אינו רק השקה של יינות מן הסדרות המובחרות של היקב, אלא "טעימת אורך" שנועדה לאפשר לנו להרגיש ולהבין מה קרה ליין ולאנשי היקב (וחלק ניכר מהם מלווים את היקב לפחות עשור) על ציר הזמן בעשיית יינות הפינוטאז'.
כרמי לבינשטיין פתחה את האירוע בציון שיינות הפינוטאז' הם נכס יוצא דופן ליקב. שמואל בוקסר, מנכ"ל היקב, מאז הקמתו, הוא איש החזון שאחראי לכך.
שמואל ציין כי מדי שנה יקבי ברקן משיקים יינות והיד עוד נטויה.
"האירוע היום הוא למעשה איחוד של שני אירועים, ולא משיקולי חסכון. האחד: מפגש משותף של 'פורום סופירייר' – פורום אנשי התקשורת בעולם היין ושל 'פורום סומלייר' – פורום אנשי היין והמסעדות, אלה האנשים שנמצא
ים בחזית הבמה ומציגים את יינות ברקן ללקוחות.
אירוע ההשקה מציין את השנה השנייה בה מושק יין הסופירייר פינוטאז' (2007), מאז שנת 2002, בה יצא לראשונה.
לצידו מושק, זו השנה השביעית יין הרזרב פינוטאז' (2008), אשר למעט שנת 2003 הושק בכל שנה, מאז שנת 2001.
לצד מסורת היינות וההשקות, גם ביקב מבוצעות השקעות לתמיכה בהמשך החדשנות ופיתוח היקב:
היקב משקיע בשנתיים האחרונות, ויעשה כך גם בהמשך, בנטיעות אינטנסיביות של כרמים".
שמואל מדגיש את חשיבות הבעלות על הכרמים על ידי היקב – כך אנו יודעים מה לעשות עם כל זן ושולטים בהליך כולו. בשנת 2009 ניטעו כ-1250 דונם ובשנים 2010 ו-2011 יינטעו כ-1500 דונם בכל שנה. הנטיעות הן בכל הארץ – מצפון ועד דרום, בחלקות מובחרות. זה יתרונו המובהק של יקב גדל ובעל גב כלכלי.
מלבד הנטיעות, מבוצעות השקעות גם במבנה היקב. לא מכבר הוכנסו מערכות תסיסה חדישות לתסיסת היין האדום. מרכז המבקרים, בסטנדרט בינלאומי, עתיד להיפתח לקהל הרחב לקראת בציר 2011 (עוד אבן דרך ראויה בשנת ה-20 של היקב).
על הפינוטאז'
הפינוטאז' הוא זן דרום אפריקאי במקור. דרום אפריקה היא לא רק מדינת המונדיאל, אלא גם ארץ יין מרתקת....כרמי הפינוטאז' (כ-170 דונם) מצויים בתל צפית וכך ניתן לחוש בשינויים שעבר היין לאורך זמן כתוצאה מהתבגרות הכרם.
יותם שרון, אחד מ-3 יינני היקב (יחד עם אד זלצברג ועירית בוקסר-שנק) מספר כי יינות הפינוטאז' עברו דרך ארוכה של ניסוי ותהיה. זו המחשה לכך שאנשי היקב, ובעיקר הייננים מבקשים לבדוק, לחקור ולחדש ביין. מאפיין בולט לאורך כל סדרות/יינות היקב.
הכרם בתל צפית, באזור יהודה, סמוך לקריית גת, מהווה דוגמא טובה לכך שמדינת ישראל היא מדינת יין לא רק בגליל העליון ובגולן. יש בה אזורים אחרים המפגינים יכולות לא פחות מרשימות.
אחר תמצית הדברים, נותר "רק" לטעום ולהתרשם:
אחד אחד נמזגו לנו היינות לכוס, ובטעימה חצי חופשית ותמצית דבר יינן (של יותם) החל מסע הטעימה על ציר הזמן:
פינוטאז' סדרת רזרב:
2001 – יין שהתבגר בכבוד. הסחרור בכוס מעלה גווני ארומה אנימליים ועור. אך ברקע, מורגש הפרי והרעננות מפתיעה. לאחר 12 חודשי יישון בחבית. זהו יין בעל מורכבות יפה ויש לו עד זמן מה בעולמנו.
גם עבורי היין הפתיע ברכות ובבשלות שעוד לא פגו. בהמשך הטעימה חזרתי אליו שוב וניכר שהוא מוסיף ונפתח היטב בכוס.
2002 - יותם מציין שעבר זמן מאז טעם מיין זה. הטעימה האחרונה הפתיעה אותו בגילוי הרעננות ושפע הפרי והמורכבות של היין שעבר תקופת יישון. למרות ששנת 2002 זכורה לנו כשנת בציר לא מיטבית, לכל כלל יש יוצא מן הכלל.
אישית הרגשתי שהפרי כבר נמצא בשיא בשלותו לצד טעמים יותר עוצמתיים ופחות רכות בהשוואה לשנת 2001.
2004 (2003 לא הושק שכן תוצאות הבציר לא נמצאו ראויות לסדרה) – בעבר השווה יותם את היין לאחיו הבוגרים – 2001 ו-2002. אז הוא חש שהיין חלש יותר ופחות מרשים במורכבות. בחלוף הזמן, יותם מרגיש שהיין התפתח יפה מאוד ומגלה ארומות ומורכבות המתאימות לליווי לארוחה מלאה.
ביין מורגשים רמזים ליין ירוק ורענן, בשונה משמעותית משני אחיו הבוגרים. נראה כי יש לו עוד פרק זמן להפגין את שיא מורכבותו ואת בשלות הפרי וחיזוק טעמי התיבול שבו.
2005 – ברקע הדברים, מציינים אנשי היקב, כי את זן הפינוטאז' קשה למכור בארץ. קהל הצרכנים עודו מעדיף יינות מזן קברנה סוביניון ומרלו ובעלי אופי של עולם חדש. עם זאת, בשנתיים האחרונות ניכרת פתיחות גם לדברים אחרים וכך גם לזן הפינוטאז'.
עקומת הלמידה של הייננים (ובעיקר אד שלווה את היינות משנת 2001) ובגרות הכרם מורגשות ביין. זהו יין שמפגין יכולת למיצוי מיטבי של מאפייני הזן ומאוזן בעשייה.
2006 – היין עודו צעיר ולא נגיש באופן מיידי לשתיה. ברקע מעט ריח מחוזר. הגוף בינוני ועדיין לא מרגישים את מאפייני הזן והעוצמות כפי שהורגשו בקודמים לו. ייתכן שהזמן יסייע לו בהפגנת מורכבות והבשלות החסרות.
קצת על הליך הלמידה שעברו הייננים לאורך השנים (ובעיקר אד שליווה את היין מיום השקתו לראשונה, לצד איתי להט) עירית בוקסר מספרת כי ככל שעברו השנים אנשי היקב למדו לעשות עוד דברים ובעיקר הייננים הגיעו להבנות לגבי דרך עשיית יינות הפינוטאז'.
בשנת 2006 הוספנו יותר עץ ליין. השימוש בעץ חדש הוא חשוב, אך מצד שני הכל צריך להיות במידה, כך שלא יהפוך למיץ.
דבר נוסף מעניין הוא לגבי יינות 2007 ו-2008. בשנים אלה עברנו להשריות ארוכות יותר של הפרי. הכרם התבגרה והפרי ממחיש זאת. כיום אנו יודעים מתי היין לבציר אך לא יהפוך לריבה.
2007 – היין מפגין רעננות של פרי צעיר, שעודו מתפתח. החיך מעט ליקרי אך לא מופרז.
בתוספת 5% שיראז, מתגלה מבנה יין עם עומק וגוף מלא. מורגשת רכות נעימה ומזמינה שתייה, למרות שזה יין צעיר ועודו מתפתח. יין מסקרן לטעימה, ובעיקר בהשוואה על ציר הזמן מול 2001 ו-2002. קשה להאמין שמדובר באותו זן ומאותה כרם. נראה שההתמקצעות של הייננים בהבנת הזן ושינוי הטיפול בחלקה הן שתרמו לתחושת השוני בסגנון, להשגת שיקוף מיטבי של יכולות היין.
2008 - היין (שטרם הושק) עודו ירקרק ולא נגיש לשתיה. שוב, בדומה לשנת 2007, מורגשת בו עקומת הלמידה של השימוש בזן. מורגש שיהיה זה יין שיתפתח עוד יפה בבקבוק עד ההשקה ובמשך מספר שנים לאחר מכן.
משנת 2006, מסכמת עירית, ועד היום – בכל שנה תכננו וקיבלנו את מה שרצינו.
מחיר: 75 שקלים - Value for Money אמיתי.
הגיע שלב "טעימת היהלום" – יינות פינוטאז – סדרת סופירייר:
2002 – השנה הראשונה בה הושק היין. יותם מציין שחלק מן הבקבוקים התבגרו יותר יפה וחלקם פחות. בסך הכל, היין בעל גוף רחב ועם ההתבגרות התרכך ועטה רבדים של מורכבות יותר מסדרת הרזרב (בפרט בשנה המקבילה). העץ מורגש חזק יחסית.
2007 – השנה השנייה להשקת היין. מבחינת העשייה, מציין יותם, עשינו הפוך לגמרי מהעשייה של יין 2002. ידענו מה אנחנו עושים ולאן אנו חותרים, הן מבחינת הבנת הכרם והן מבחינת ההבנה של העשייה. הכרם עבר שני דילולים רציניים (דילול שריגים ודילול אשכולות), כדי להוציא את הפרי הכי מרוכז ממנו. מצאנו את הטיפול הנכון לפרי וזה מתבטא ביין 2007. לכן גם היקב לא הוציא יינות אלה בין השנים 2002 ל-2007.
שמואל, ברקע היותו כורם ותיק, מציין כי נושא הטיפול בכרם הוא מהותי ליין. טיפול נכון של השקיה ודישון יגרום לגפן לצמוח מראש באופן דליל ולא יצריך עוד דילול. גם לגבי עיתוי הבציר – חשוב, בעיקר בפינוטאז', לזהות את העיתוי הנכון, שכן אחרת נקבל "ריבה" ולא יין.
מחיר מומלץ לצרכן: 225 ש"ח
המסע על ציר הזמן ועם אותו זן, ובשתי סדרות, המחיש את החשיבות ב-3 הצלעות במשולש, כל אחת כשלעצמה וביחד במכלול:
התבגרות הכרם ובשלות הפרי למיצוי מיטבי שלו.
הבנת, לימוד והטעמת המתכונת הנכונה לטפל בכרם עד לשלב הבציר
הבנת דרך עשית היין הנכונה ביקב – הליך התסיסה, השימוש בעץ לישון, משך זמן היישון, משך זמן היישון בבקבוק עד להשקה.
השימוש בזן בשתי סדרות שונות, הפגין את יכולת "המשחק" של יינני היקב להשגת רמות מורכבות ומאפייני היין שונים תוך שימוש באותו זן. יין הרזרב אל מול הסופירייר משנת 2002 הרגישו כמעט כיינות מזן שונה וכרם שונה. הקצאת החלקה היחודית בכרם לסדרת הסופירייר והטיפול המיוחד בהשקיה למיצוי מיטבי של הפרי, מצדיקות במה מרכזית נפרדת ליין זה.
בעיקר בזן כמו הפינוטאז' הוכיחו אנשי היקב את יכולתם להוסיף לחדש ולהתפתח ובפתח שנת ה-20 ליקב לבטח עוד לא נאמרה המילה האחרונה.
דפי יינן – פינוטאז'ברקן סופירייר 2002, 2007 – תיאור היינות מפי אנשי היקב
על הזן:
פינוטאז' נוצר בידי חוקר הגפנים הדרום-אפריקאי אברהם-יצחק פרולד (Perold).
ב-1906 נשלח פרולד לאירופה והביא משם 177 זנים, ששמורים עד היום באוסף בסטלנבוש, בלב הכרמים של כף התקווה הטובה. בין זנים אלו נכללו גם פינו-נואר, הזן האצילי מחבל בורגון בצרפת, וכן סינסו (Cinsault), "סוס-עבודה" דרום-צרפתי. זה האחרון, זן עמיד וקל לגידול, כונה באזור הכף "הרמיטאז'", ומכאן פינו X הרמיטאז' = פינוטאז'. הכלאה זו, בין זוג הורים כה שונים, ביצע פרולד ב-1925, כנראה בשאיפה לאחד את תכונותיהם הטובות של שני הזנים. הוא עצמו שכח כנראה מהניסוי, וארבעת השתילים שיצר נותרו זנוחים בגינתו. פרולד עצמו המשיך הלאה, ובדרך נס הציל אחד מתלמידיו את השתילים רגע לפני שהושמדו בידי צוות גננים. רק ב-1935 החלו בריבוי הזן לצורך נטיעות מסחריות. מאז ידע הזן עליות ומורדות, כאשר עד לאחרונה חסר הידע הנחוץ באשר לטיפול בו בכרם וביקב. עקב כך נחשב לזן נחות, המפיק יינות חסרי צבע ואופי.
עם זאת, קבוצה קטנה של יצרנים מובחרים המשיכה לטפח את הזן ולמדה כיצד ליצור מענביו יינות איכותיים ומאריכי ימים. מסוף שנות ה-80' החל הפינוטאז' לצבור מוניטין כזן מובחר וייחודי, ויינותיו נמכרים ברחבי העולם.
גפן הפינוטאז' עצמה כמעט שלא יצאה מתחומי דרום-אפריקה, למעט ניסיונות ספורים בקליפורניה, ניו-זילנד וזימבאבווה (!!). דווקא לישראל הגיע הזן לפני כמה עשרות שנים, וגפנים ממנו נשתמרו בפאתי חוות הכרמים בתל- צפית.
על הכרם:
כרם תל צפית שוכן בגבעות יהודה, בשיפולי הרי יהודה. הכרם אשר בבעלות היקב, משמש מזה שנים לניסיונות החקלאיים של יקבי ברקן. משנת 1995 מתבצעים בכרם ניסיונות ההולכים וגדלים בהיקפם בזן הפינוטאז'. החל ממספר שורות בודדות בקצה הכרם ועד לחלקה חצי מסחרית שהניבה לראשונה בשנת 2001.
הניסיונות שהחלו בכרם נמשכו גם ביקב. בשנים הראשונות הופקו כמויות זעירות של יין שהספיקו לחביות בודדות. בשנים אלו נבדקו שיטות התססה שונות ודרכי יישון שיביאו לידי מיצוי מיטבי של פוטנציאל הענבים שהתקבל. ניסיונות אלו ביססו את השקפתנו החקלאית והייננית בנוגע לזן נדיר זה ועיצבו את סגנון היין לשנים הבאות.
על היין:
היין שהופק בבציר 2001 הצטרף לסדרת "רזרב" עטורת השבחים של ברקן וזכה להערכה רבה ממבקרי יין נחשבים ומדליות בתחרויות יין בינלאומיות.
איכותו של יין זה גרמה לנו להבין שככל הנראה, מדובר במקרה של התאמה מעולה בין הזן, אשר אותו אנו מיטיבים להכיר עם כל בציר שחולף, ותנאי הגידול- ה"טרואר", של כרם תל-צפית. הרגשנו שהצירוף הספציפי הזה, של זן ומקום, יוכל ללכת רחוק, ושחובתנו לבדוק עד היכן.
לקראת בציר 2002 החלטנו להקצות חלק קטן מחלקת הפינוטאז' לטובת ניסוי שמטרתו להגיע לענבים מרוכזים, בשלים ועשירים ככל שתנאי הבציר מאפשרים. היבול בחלקה זו דולל בשני שלבים, דילול שריגים מוקדם ודילול אשכולות בשלב הבוחל. היבול הסופי עמד על פחות מ-800 ק"ג לדונם. הניסוי חייב גם התאמת משטר השקיה מיוחד, באופן שימנע מהגפן לפצות על הדילול בהגדלת הגרגר. הבציר, בסוף אוגוסט, הביא ליקב בדיוק את הפרי שלו קיווינו: גרגרים קטנטנים ושחורים, עשירים בסוכר (25-26 בריקס) וטעמי פרי שחור מרוכז.
התסיסה עצמה לא הייתה שונה מהותית מזו של שאר הפרי, למעט מספר ימים נוספים של השריה על הקליפות במיכל מסוג רוטופרמנטור. היין התבלט כעשיר, מרוכז ומיוחד כבר בימיו הראשונים. טעימתו לא הותירה מקום לספק: יין כזה צריך אלון חדש ואיכותי, כדי להתפתח למלוא הפוטנציאל הגלום בו. אופיו של הפרי, מעושן- מתקתק, כיוון אותנו לבחור בחביות שרובן מאלון אמריקאי, וכן שתי חביות מאלון צרפתי, לחיזוק מבנה היין ומורכבותו.
לאחר 14 חודשי יישון, חשנו שהיין הגיע לנקודה בה ישנו איזון הרמוני בין הפרי הייחודי שלו וטעמי האלון. היין הוצא מהחביות ובוקבק לאחר שהייה קצרה במיכל.
רשמי טעימה:
ליין גוון רובי-ארגמני עמוק וצעיר.
לאחר אוורור קצר, האף נפתח לבוקה מרהיב של פרי שחור מרוכז, ספק ריבתי- דובדבן שחור, תות-עץ, קאסיס- המלווה בשלל תבלינים חמים ומתקתקים, קינמון, ציפורן, מעט הל והכל עטוף בגוונים של קפה שחור, שוקולד מריר עם טון מעושן.
בפה היין עשיר ומרוכז, בעל פרי עוצמתי וגוף כבד. ליין טאנינים מאסיביים אך רכים וחלקים, המותירים תחושת-פה קטיפתית. הסיומת ארוכה ומותירה טעמי פרי שחור ומעושן, מושרה בתבלינים מתוקים.
נתונים על היין:
ý בציר: 2002
ý זן: פינוטאז' 100%
ý כרם: תל-צפית, שפלת יהודה
ý יישון: 14 חודשים בחביות אלון חדשות, 72% אמריקאיות, 28% צרפתיות
ý כהל בנפח: 14.2%
ý חומצה כללית: 6.4 גר'/ל'
ý pH: 3.76
פינוטאז' ברקן סופרייר 2007 Pinotage, Barkan Superieur
על הזן:
פינוטאז' נוצר בידי חוקר הגפנים הדרום-אפריקאי אברהם-יצחק פרולד (Perold).
ב-1906 נשלח פרולד לאירופה והביא משם 177 זנים, ששמורים עד היום באוסף בסטלנבוש, בלב הכרמים של כף התקווה הטובה. בין זנים אלו נכללו גם פינו-נואר, הזן האצילי מחבל בורגון בצרפת, וכן סינסו (Cinsault), "סוס-עבודה" דרום-צרפתי. זה האחרון, זן עמיד וקל לגידול, כונה באזור הכף "הרמיטאז'", ומכאן פינו X הרמיטאז' = פינוטאז'. הכלאה זו, בין זוג הורים כה שונים, ביצע פרולד ב-1925, כנראה בשאיפה לאחד את תכונותיהם הטובות של שני הזנים. הוא עצמו שכח כנראה מהניסוי, וארבעת השתילים שיצר נותרו זנוחים בגינתו. פרולד עצמו המשיך הלאה, ובדרך נס הציל אחד מתלמידיו את השתילים רגע לפני שהושמדו בידי צוות גננים. רק ב-1935 החלו בריבוי הזן לצורך נטיעות מסחריות. מאז ידע הזן עליות ומורדות, כאשר עד לאחרונה חסר הידע הנחוץ באשר לטיפול בו בכרם וביקב. עקב כך נחשב לזן נחות, המפיק יינות חלשים וללא יכולת התיישנות.
עם זאת, קבוצה קטנה של יצרנים מובחרים, ובראשם היינן ביירס טרוטר (Beyers Truter), המשיכה לטפח את הזן ולמדה כיצד ליצור מענביו יינות איכותיים ומאריכי ימים. מסוף שנות ה-80' החל הפינוטאז' לצבור מוניטין כזן מובחר וייחודי, ויינותיו מייצגים בגאווה את דרום אפריקה ברחבי העולם.
עם זאת, גפן הפינוטאז' עצמה כמעט שלא יצאה מתחומי כף התקווה הטובה, למעט ניסיונות ספורים בקליפורניה, ניו-זילנד ובזימבאבווה השכנה (!). דווקא לישראל הגיע הזן לפני כמה עשרות שנים, וגפנים ממנו נשתמרו בפאתי חוות הכרמים בתל- צפית.
על הכרם:
כרם תל- צפית שוכן בגבעות יהודה, בשיפולי הרי יהודה. הכרם אשר בבעלות שמואל בוקסר ויאיר לרנר מייסדי ברקן, משמש מזה שנים לניסיונות החקלאיים של יקבי ברקן.
משנת 1992 מתבצעים בכרם ניסיונות ההולכים וגדלים בהיקפם בזן הפינוטאז'. החל ממספר שורות בודדות בקצה הכרם ועד לחלקה חצי מסחרית שהניבה לראשונה בשנת 2001.
עם השנים למדנו שמדובר בזן פורה, בעל עוצמת צימוח חזקה, אשר נוטה ליבולים גבוהים. למדנו לרסן את הנטייה הזו ולכוון את הגפן ליבולים הרצויים לנו, בעזרת דילולים במועדים שונים והתאמת משטרי הדישון וההשקיה כך שהפחתת היבול לא תביא לעודף צימוח. פינוטאז' הינו זן ורסטילי ביותר, המסוגל להניב יינות קלילים, בעלי פרי חינני ואופייני, כמו גם יינות מלאים, מרוכזים ובנויים לתלפיות, כאשר לנושא היבול תפקיד מכריע בעיצוב איכות הפרי. לבסוף, נקודה שהיא אולי החשובה מכל, למדנו כיצד להעריך נכונה את הרגע הנכון לבציר; פינוטאז' יש לבצור ברמת בשלות גבוהה, ואפילו כאשר מתחילה גלישה מסוימת להבשלת יתר; אחוז מסוים של הצטמקות אינו מהווה בעיה והוא אף מעיד על הבשלה פנולית טובה.
ההצלחה של יינות הפינוטאז' מסדרת רזרב לאורך השנים, כמו גם כמובן הפינוטאז' סופרייר 2002, מעידה על ההתאמה יוצאת הדופן בין זן לטרואר אשר הושגה כאן. עם השנים והצטברות הניסיון העמקנו לחקור קשר זה ולעמוד על ההבדלים הדקים שבין החלקות השונות, הסמוכות זו לזו, בהן נטוע הפינוטאז' בתל-צפית. אחת החלקות נקראת "סידרה" (במילעל) – זהו שמו בערבית של עץ השיזף ("עץ דומים"), אשר היה נטוע בחלקה בעבר הרחוק, ועדיין נותרו ממנו מספר עצים בסמוך לכרם. חלקה זו התבלטה בפרי איכותי ומרוכז יותר ולכן התמקדנו בה בניסיונותינו. לקראת בציר 2007, חלקה זו עברה דילול שריגים מוקדם, על מנת להסיר שריגים שפרצו שלא במקומם, הגורמים לעומס פרי ומונעים חדירת אור אל תוך העלווה. בהמשך העונה, באמצע שלב הבוחל, ביצענו דילול אשכולות, על מנת להסיר את האשכולות המפגרים בצבירת צבע ובכך להקל על הגפן להביא להבשלה טובה יותר של יתר הפרי. היבול הסופי בחלקה זו עמד על 800 ק"ג לדונם.
גם בהכנת היין ביקב עברנו עקומת למידה. בשנים הראשונות הופקו כמויות זעירות של יין שהספיקו לחביות בודדות. בשנים אלו נבדקו שיטות התססה שונות ודרכי יישון שיביאו לידי מיצוי מיטבי של פוטנציאל הענבים שהתקבל. ניתן לומר שזהו זן עדין, אשר בהחלט דורש טיפול נפרד ומובחן על מנת להפיק ממנו את המרב.
על היין:
ענבי חלקת "סידרה", שחורים ומרוכזי-טעם עד להתפקע, נבצרו ב-16 לאוגוסט 2007. ריכוז הסוכר בענבים עמד על 25.5-26 בריקס. הענבים הוכנסו לתסיסה במיכלים ניצבים קלאסיים, תחילה בטמפרטורה נמוכה, אשר הועלתה בהדרגה, כדי לאפשר תסיסה מתונה ולא מהירה מדי. תוך כדי התסיסה ובמשך תקופת ההשריה שאחריה, נעשו פעולות שמטרתן להגביר את המיצוי, אם כי באופן עדין, כגון רמונטאז' ודלסטאז'. ההשריה נמשכה 23 ימים. לאחר הפרדה מהקליפות ותסיסה מאלו-לקטית במיכל, הועבר היין ליישון בחביות אלון.
אם בעשייתו של פינוטאז' רזרב אנו נוטים לבכר חביות מאלון אמריקאי, במקרה זה חשנו שריכוזו ואופיו של היין יכובדו יותר על ידי אלון צרפתי, שהוא פחות דומיננטי מבחינה ארומאטית אך תורם למבנה היין. עם זאת, לשם מורכבות ותיבול, מיעוטו של היין יושן בחביות אמריקאיות. היין שהה בחביות 17 חודשים, במהלכם טעמנו את החביות השונות לעיתים קרובות. בהכנת הממסך הסופי, בחרנו 16 חביות פינוטאז' מצטיינות, אליהן הוספנו חבית בודדת של קברנה סוביניון ועוד אחת של מרלו, שתיהן מכרמים גליליים; זאת לשם הענקת רובד נוסף של מורכבות ארומאטית.
היין הוצא מהחביות ובוקבק, לאחר סינון מזערי, ב-10 לאוגוסט 2009. מאז מתיישן היין בבקבוקים עש לרגע זה.
מיין זה מולאו 4,941 בקבוקים של 750 מ"ל ועוד-347 בקבוקי מגנום.
רשמי טעימה:
ליין גוון רובי-ארגמני עמוק וצעיר, כמעט שחור.
לאחר אוורור קצר, האף נפתח לבוקה מרהיב ועוצמתי של פרי שחור בשל, ספק ריבתי- תות-עץ שחור, פטל שחור, אוכמניות ושזיף בר. לפרי זה נלווים שלל תבלינים חמים ומתקתקים, קינמון, ציפורן, מעט הל, והכל עטוף בגוונים של קפה שחור, שוקולד מריר עם טון מעושן, ואף נגיעה קלילה של זפת.
בפה היין עשיר ומרוכז, בעל פרי עוצמתי וגוף מלא. ליין טאנינים מאסיביים אך רכים וחלקים, המותירים תחושת-פה קטיפתית. היין נמנע מכבדות בזכות חמיצות רעננה, שמעניקה מסגרת ומיקוד לטעמיו הרחבים. הסיומת ארוכה ומותירה טעמי פרי שחור ומעושן, מושרה בתבלינים מתוקים, עם רמז קל לסויה וקקאו.
נתונים על היין:
ý בציר: 2007
ý הרכב זנים: פינוטאז' 90%, קברנה סוביניון 5%, מרלו 5%
ý כרם: פינוטאז' – כרם סידרה, תל-צפית, שפלת יהודה
ý קברנה ס. ומרלו – גליל עליון
ý יישון: 17 חודשים בחביות אלון חדשות, 78% צרפתיות, 22% אמריקאיות
ý כהל בנפח: 14.0%
ý משקל סגולי 0.9918
ý חומצה כללית: 5.77 גר'/ל'
ý pH: 3.55
פינוטאז, ברקן סדרת רזרב - 2008
פינוטאז', ברקן רזרב 2008 Pinotage, Barkan Reserve
על היין
היין עשוי מענבי פינוטאז' מובחרים מחלקה בודדת, מכרמי היקבשבתל-צפית למרגלות הרי יהודה. מדובר בזן ייחודי, פרי הכלאה בין פינו נואר וסינסו, שבוצעה בדרום-אפריקה בתחילת המאה ה-20. יקבי ברקן הינם בין היצרנים הבודדים מחוץ לדרום-אפריקה המתמחים בזן זה. יין הפינוטאז' רזרב הראשון יוצר בבציר 2001 ועוד לפני כן, במשך שנים של ניסיונות, בכרם וביקב, צברו יינני ברקן ידע רב לגבי הטיפול הנכון בפינוטאז', שבהחלט ירש מזן הפינו נואר את הקפריזיות הידועה שלו. אחד היתרונות לגידולו של זן זה בארצנו היא התאמתו היוצאת-דופן לתנאי האקלים השוררים ברוב חלקי הארץ. כלומר, מדובר בזן אשר מסוגל ליצור יינות ברמת איכות גבוהה ובעלי אופי ועניין רב, גם מכרמים אשר אינם נטועים באיזורי ההר הגבוהים.
בתל-צפית נטועות כעת מספר חלקות פינוטאז', וניתן להתאים את טיפול בכל חלקה כך שתתקבל התוצאה הרצויה. כך למשל בנוגע למשטר ההשקיה והיבול הרצוי. יין זה הופק מחלקה אשר עברה טיפול דילול אשכולות באמצעו של שלב הבוחל – השלב שבו נצברים הפיגמנטים בענבים והם משנים את צבעם. יבול החלקה בעת הבציר היה בין 1 ל-1.2 טון ענבים לדונם. רמת יבול מתונה זו, בצירוף להשקיה המועטה, הביא את הענבים להבשלה אחידה ומוקדמת, עם צבירה מהירה של סוכר, צבע וטעמים.
הענבים הבשלים נבצרו והובלו ליקב, שם זכו לטיפול מהיר ומסור: תסיסה מסורתית במיכלים אנכיים, תוך כדי פעולות עדינות לשיפור המיצוי. היין שהה על קליפותיו במשך 27 ימים. זוהי תקופת השריה ארוכה בשבוע לפחות ביחס לנוהג בשנים קודמות; השריה אשר ממצה מהקליפות את כל העושר המוצפן בהן ומניבה יין שאינו פירותי באופן פשוט אלא עשיר בתבלינים ובני-גוון של קפה וקקאו. בנוסף לכך השריה כזו מביאה לשינויים במבנה הטאנינים, כך שלמרות מיצוי מוגבר, מתקבלת תחושת פה רכה ומשיית.
לאחר סחיטה עדינה ותסיסה מאלו-לקטית במיכל, הוזרם היין הצעיר ליישון בחביות עץ אלון. היין שהה משך שנה אחת בחביות. בהתאם לשינוי באופי היין, בעל מבנה ריב יותר ואופי ארומאטי אותו שאפנו לכבד, נבחרו 60% חביות צרפתיות משימוש שני ו-40% חביות אמריקאיות חדשות. בתום תקופת היישון בחרו הייננים את החביות הראויות להרכיב את יין הרזרב של בציר 2008 בשלב זה בחרו הייננים להעשיר את היין בתוספת קטנה (8%) של יין שיראז, שתרמה עוד רובד של מורכבות.
התוצאה הוא יין ייחודי, המשקף נאמנה את הפרי הבשל והחם, בעל גווניםמתקתקים ומעושנים, המאפיינים זן יוצא דופן זה. למרכיב הפרי ביין זה אלגנטיות מפתיעה, למרות בשלותו, והוא משולב להפליא עם ניחוחות שמוצאם בחבית, כגון שוקולד מריר וקפה קלוי. ליין טאנינים עוצמתיים אך רכים וחלקים, כמו גם חמיצות רעננה. היין משלב בין מאפייני הזן לאופי מוצק, קריר יותר, מה שמבטיח שהתפתחות נאה בבקבוק במשך מספר שנים.
היין מוכן לשתייה כעת, אם כי רצוי בשלב זה למזוג אותו לדקנטר כשעה בטרם יוגש.
נתונים על היין:
ý בציר: 2008
ý הרכב זנים: 92% פינוטאז' , 8% שיראז
ý כרם: תל-צפית (שפלת יהודה) למעט השיראז מעלמה שבגליל העליון
ý גובה: 200 מטר
ý זמן תסיסה: 27 יום
ý טמפרטורה תסיסה: 26-28 מעלות.
ý יישון: 12 חודשים
ý אלכוהול: 13.9%*
ý משקל סגולי: 0.992
ý חמיצות כללית: 5.85 גרם לליטר
ý pH: 3.72
מחיר: 75 שקלים.